St-Tropez et sa fameuse tarte

Une brioche parsemée de gros sucre garnie d'une crème riche mais légère, c'était vraiment mon souvenir délicieux de la tarte tropézienne ... [soupir] alors lorsque Chloé Délice a proposé sa recette, je me suis précipitée dans ma cuisine pour préparer la brioche. Et pour moi, la brioche, c'était déjà toute une appréhension ;)

Allez, suivez-moi dans l'aventure et un gros merci à Chloé ❤❤❤
(recette originale)

Ingrédients pour la brioche (pour une brioche d'environ 20 cm de diamètre): 

- 250 g de farine

- 25 g de sucre (semoule ou granulé)

- 3 g de sel

- 10 g de levure fraîche (achetée à la boulangerie ou Chez Milano)

- 110 ml de lait

- 1 œuf entier

- 1 cuill. à soupe de fleur d'oranger

- 50 g de beurre mou

- 1 jaune d'œuf pour la dorure

- un peu sucre en grains (sucre à chouquettes)

- un peu sucre glace

Préparation (20 min mais attention au temps de repos) :

Dans la cuve de votre KitchenAid (si vous venez de vous en acheter un comme moi !) ou dans un saladier, versez votre farine. Ajoutez-y le sucre et le sel puis mélanger. Émiettez la levure fraîche. Remuez.

Ajoutez l'œuf battu, le lait et la fleur d'oranger puis remuez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec le pétrin du robot ou avec la force de votre bras musclé de pâtissier(e) :)

Ajoutez le beurre mou en une fois et continuez à battre pendant 10 minutes toujours avec le pétrin. La pâte doit se détacher des bords du bol mais reste tout de même collante.

Laissez lever la pâte pendant 1h à température ambiante.

Rabattre la pâte en la pliant plusieurs fois de manière à la ramener à son volume initial. C'est ce qu'on appelle "rompre" et qui permet de chasser le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placez la pâte au frais pendant 1h ou idéalement toute une nuit.

Rompez à nouveau la pâte puis formez une boule. Répartissez dans un moule à manqué d'environ 20 cm de diamètre. Dorez au jaune d’œuf et laissez pousser durant 30 à 60 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four à 350°F/180°C.

Temps de cuisson (20 min) : 

Dorez une nouvelle fois, saupoudrez (généreusement) de sucre en grains et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la crème tropézienne : 

- 40 cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 jaunes d’œuf

- 90 g de sucre

- 40 g de maïzena (fécule de maïs)

- 140 g de beurre pommade

- 150 g de crème à fouetter (crème liquide entière)

Préparation (25 min) : 

Préparez d'abord une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et faites bouillir. 

Ensuite, dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre. Incorporez la maïzena et mélangez.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena en fouettant doucement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.

Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir. 

Ensuite, crémez le beurre pommade : expression savante qui signifie travailler le beurre à température ambiante avec une spatule (ou le robot) jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et souple, comme une pommade.

Prenez votre crème pâtissière, fouettez la un peu, puis mélangez la en trois fois avec le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline augmente de volume et qu'elle est la texture d'une mousse. Filmez au contact et réservez au frais.

Enfin, montez votre crème à fouetter froide au robot ou au batteur. Elle doit être ferme et faire des pics.

Dernière étape pour la crème tropézienne : mélangez délicatement la crème chantilly à la crème précédente (mousseline).

Montage de la tarte tropézienne : 

Coupez votre brioche en deux à l'aide d'un long couteau. Placez votre crème tropézienne au centre de la partie inférieur de la brioche et lissez ou utilisez une poche à douille. Posez le couvercle de brioche dessus et saupoudrez de sucre glace.

** Mon pêché mignon **

Refaire de la brioche juste pour la brioche et former des boules moyennes afin d'obtenir des briochettes pour le petit-déjeuner. Un délice cette brioche :)

Remerciements de la Tambouilleuse : 

Encore une fois, un GROS merci à Chloé Délice pour cette fameuse recette. Chloé est une grande inspiratrice ... bientôt sur ce blog, les biscuits Kango® de mon adolescence dont je raffolais ;)